Come fare la Pizza in casa

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Innanzitutto scegliamo gli strumenti di lavoro che ci servono per la preparazione della nostra pizza.

  • Una ciotola grande.

  • Una bilancia da cucina, meglio se elettronica.

  • Un contenitore graduato per misurare la quantità d’acqua o una ciotola dove poterla pesare.

  • Una spatola flessibile che ci permetterà di mescolare l’impasto.

  • Due piccole ciotole o due bicchieri in cui andremo a sciogliere separatamente, con dell’acqua, il lievito e il sale.

  • Una teglia in lega metallica molto leggera e sottile.

Il nostro forno di casa è più adatto a fare torte, preparare altri alimenti, ma purtroppo non è ideale per cuocere le pizze, visto che normalmente non raggiunge le alte temperature, arrivando al massimo a 250 gradi, usando la teglia sottile invece la pizza si cuocerà meglio. È consigliabile usare questa teglia solo per fare la pizza ed evitare di lavarla con detergenti chimici, bensì con acqua bollente e un panno.

Per la farina usiamo quella di tipo 0 che ci permetterà di lavorare con una lunga lievitazione. Per ottenere un impasto idratato, utilizzeremo anche una piccola quantità di farina integrale che ha la proprietà di assorbire più acqua e conferire morbidezza all’impasto. Come lievito invece possiamo utilizzare sia quello fresco o in alternativa lievito secco per panificazione (ogni grammo di lievito secco equivale a 2 grammi di lievito fresco).

É molto importante utilizzare acqua minerale naturale. Utilizzando  acqua del rubinetto, rischiamo di avere nell’impasto delle impurità che potrebbero rovinare tutto il nostro lavoro. L’acqua deve essere potabile, inodore e moderatamente dura; un’acqua troppo dolce può rallentare o bloccare la lievitazione e la formazione del glutine, mentre acqua troppo dura può rendere l’impasto eccessivamente gommoso.

Per la scelta dell’olio invece utilizzeremo olio d’oliva extra vergine se vogliamo conferire morbidezza all’impasto, invece utilizzeremo olio di semi di girasole se desideriamo ottenere una pizza più croccante.

Scegliamo un sale naturale come può essere il sale marino. L’utilizzo del sale è importante, poiché darà consistenza ed elasticità all’impasto.

Queste solo le proporzioni degli ingredienti per 3-4 persone:

-1,575 g di Farina di tipo 0

-175 g farina integrale

-Un litro di acqua fredda

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  • 10 g di lievito fresco o 5 g di lievito secco

  • 50 grammi di sale

  • 40 ml d’olio d’oliva

A seconda della quantità di pizza divideremo o moltiplicheremo questa proporzione. Ad esempio per un impasto di 600 grammi circa divideremo le quantità di ogni ingrediente per 5.

-0,350 di Farina di tipo 0

-35 g di Farina integrale

-0,200 ml d’acqua

-2 grammi di lievito

-10 grammi di sale

-9 ml di olio di oliva

Per prima cosa, utilizzando una bilancia da cucina, andremo a pesare tutti gli ingredienti di cui avremo bisogno: metteremo il lievito e il sale in 2 ciotole  separate e li scioglieremo con parte dell’acqua che avremo misurato in precedenza. Prima di iniziare ad impastare, è importante sapere che non sempre andremo ad utilizzare tutta la farina e l’acqua poiché, a seconda della tipologia della farina, questa potrà assorbire più o meno acqua.

In un contenitore capiente, come può essere una ciotola o un’insalatiera, versiamo il 90% della farina di tipo 0, il lievito che abbiamo sciolto in precedenza, la farina integrale e un 90 % dell’acqua e iniziamo a mescolare inizialmente con la spatola e successivamente con le mani. Dopo aver ripiegato a più riprese l’impasto su se stesso e averlo lavorato per almeno 5 minuti, andremo ad aggiungere il sale. È molto importante aggiungere questo ingrediente per ultimo altrimenti andrebbe ad uccidere l’effetto del lievito.

Lavoriamo l’impasto per al massimo 5 minuti (se scaldiamo troppo l’impasto, partirà già la fase di lievitazione). L’impasto dovrà restare leggermente appiccicoso al tatto. Terminata questa prima fase, formeremo una pallina con l’impasto, la cospargeremo con un leggero strato d’olio e la lasceremo riposare per 10 minuti (ripetere questa fase per 3 volte).

Dopo aver terminato di impastare divideremo il nostro impasto in porzioni e successivamente lo prepareremo per la fase di lievitazione in frigorifero. Peseremo e formeremo delle pagnottelle di impasto, a seconda della teglia che andremo ad utilizzare e del tipo di pizza (alta o bassa).

Per conservare le pagnottelle di impasto in frigorifero l’ideale è utilizzare dei tupperware a chiusura ermetica oppure utilizzare dei contenitori e chiuderli bene con pellicola per alimenti, in modo che non possa entrare aria all’interno. A seconda dell’utilizzo di una teglia rettangolare oppure rotonda, sarà bene lasciare lievitare il nostro impasto in un contenitore della stessa forma, così facendo saremo agevolati nella fase di stesura.

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Prima di inserire la pagnottella nel tupperware, verseremo al suo interno un po’ d’olio d’oliva e poi ricopriremo anche la pagnottella con un po’ d’olio, servendoci di un pennellino da cucina. Questo permetterà all’impasto, una volta lievitato, di scivolare meglio dal suo contenitore quando dobbiamo prelevarlo.

Fatto ciò chiuderemo il tupperware e lo riporremo nel frigorifero a 4 gradi per 24 ore. Così facendo utilizzeremo la tecnica del freddo, per fare la lievitazione. L’impasto avrà tutto il suo tempo per maturare e il prodotto che andremo a mangiare risulterà essere leggerissimo, e cosa molto importante, sarà altamente digeribile.

Prendiamo il nostro impasto dal frigorifero, prenderemo la teglia e ne cospargiamo il fondo e le sponde con olio di semi di girasole, aiutandoci con un pennellino da cucina. Fatto ciò, versiamo il nostro impasto lievitato nella teglia, semplicemente appoggiando il contenitore rovesciato: in questo modo l’impasto scivolerà via e si adagerà sulla teglia. Con i polpastrelli, con un tocco molto delicato, andremo a stendere poco a poco l’impasto coprendo l’intera superfice della teglia. Ultimato il processo di stesura, spennelleremo con un po’ d’olio la superfice dell’impasto e andremo a mettere quest’ultimo nel forno spento con la luce accesa, per un’ora ad una temperatura di 30 gradi circa. Così facendo, l’impasto si alzerà e completerà la sua ultima fase di lievitazione.

Bene adesso prepareremo gli ingredienti per la farcitura. Consiglio di utilizzare pomodori pelati di qualità ed evitare di utilizzare pomodori a pezzetti o salsa già pronta, in questo modo si avrà una salsa più saporita. Verseremo i pelati in una ciotola, aggiungendo il sale (5 g ogni 500 g di pomodori pelati), qualche foglia di basilico a piacere, un filo d’olio d’oliva extra vergine e andremo a mixare il tutto per qualche secondo con un frullatore ad immersione, ottenendo così un composto denso, non troppo liquido. Per la mozzarella consiglio di fare un mix tra mozzarella e un filoncino di mozzarella fiordilatte, questo per evitare che in fase di cottura, perda molta acqua e annacqui la pizza.

Taglieremo il tutto e lo lasceremo scolare in uno scolapasta per 30 minuti. In fase di farcitura, se decidiamo di utilizzare degli affettati, è molto importante sapere dove posizionarli. Se si tratta di affettati cotti, come per esempio il prosciutto cotto, sarà meglio “nasconderli” sotto la mozzarella in fase di cottura, per evitare che si secchino e si brucino. Se si tratta di insaccati composti da carne cruda, come può essere il prosciutto crudo, lo speck, il salame Milano, il salame piccante, la pancetta, ecc., sarà bene aggiungerli solo negli ultimi 30 secondi di cottura in modo che vadano a sciogliersi leggermente per incorporarsi con il resto degli ingredienti, senza bruciarsi. Per quanto riguarda le verdure, tipo melanzane, zucchine e peperoni, bisogna grigliarle o passarle al forno prima di metterle sulla pizza. I funghi di tipo Champignon, si possono mettere, a seconda del gusto, crudi oppure si possono cuocere prima in padella o al forno con un po’ di olio e timo. Per preparare il forno consiglio di impostare la temperatura al massimo, utilizzando la posizione statica (con serpentina elettrica accesa sotto e sopra), questo anche se si tratta di un forno ventilato.

Prenderemo la nostra pizza dal forno, dove avrà terminato l’ultima fase di lievitazione e, per la prima fase di cottura, la farciremo solo con la salsa di pomodoro che spalmeremo molto delicatamente con un mestolo senza pressare troppo l’impasto. In questa prima fase di cottura, con il forno al massimo, metteremo la nostra pizza farcita solo con il pomodoro nella parte inferiore del forno e controlleremo costantemente la cottura. Quando la parte inferiore della pizza avrà un colore dorato, potremo tirarla fuori e sarà pronta per la fase finale di farcitura e cottura. Farciremo la pizza a nostro piacimento, e inforneremo di nuovo la pizza per altri 5 minuti, posizionandola ora nella parte superiore del forno in modo che si possano cuocere bene gli ingredienti e il bordo.

Ultimata la cottura, tireremo fuori la pizza dal forno e la posizioneremo per 2 minuti su una griglia, questo per evitare che, restando nella teglia, diventi gommosa.

 

Mario

 

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9 Commenti

  1. Ottimo articolo!

  2. La pizza fatta in casa è sempre una cosa speciale!

  3. Spettacolo, volevo fare la pizza da tanto a casa e questo documento fa proprio al caso mio

  4. non vedo l’ora di provarla, grazie!

  5. Ottimi consigli Mario, sei un vero artista, seguo e impasto, poi ti dico come è venuta 😊

  6. Grazie per le istruzioni! Viene voglia di mettersi lì a cucinare!

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