Il ferro negli alimenti e i metalli in acqua

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A chi non è mai capitato di sentir parlare di alimenti ricchi di ferro o di alluminio nell’acqua? Che cosa si intende esattamente?

Quando si pensa al ferro, viene subito in mente il lingotto grigio e lucente, freddo al tatto e conosciuto per essere un materiale conduttore di elettricità e calore. Il ferro è certamente un metallo interessante, ci si attaccano le calamite, è poco costoso, è duttile, è il metallo principale della metallurgia.

Quando si parla del ferro in acqua o nei cibi non si fa riferimento al ferro metallico, perciò se vi dovesse venire in mente di mangiare polvere di ferro per aumentare il suo livello nel sangue toglietevelo subito dalla testa, è una sciocchezza.

Come ho già raccontato nel precedente articolo sulla chimica di base, i metalli tendono a disfarsi di alcuni dei loro elettroni per diventare così ioni positivi. Il ferro, simbolo chimico Fe, ha 26 protoni nel nucleo e di conseguenza 26 elettroni (esso è neutro).

Il ferro che si trova negli alimenti si presenta in natura in due forme: Fe⁺² e Fe⁺³, che hanno rispettivamente due e tre elettroni in meno. Una così piccola variazione all’interno dell’atomo comporta un cambiamento radicale nella loro natura. Da lingotto di ferro a sale solubile in acqua. Ma ci pensate? Eppure è sempre ferro!

Anche tra Fe⁺² e Fe⁺³ ci sono delle differenze. La forma più stabile è l’ultima, perciò il Fe⁺² tende a perdere un elettrone per trasformarsi nell’altra forma.

Il nostro corpo è molto selettivo: assorbe soltanto il Fe⁺², perciò se vuoi aumentare l’assimilazione di ferro puoi spremere un po’ di limone sopra la carne o sui legumi che stai mangiando. L’acido citrico contenuto nel limone convertirà il Fe⁺³ in Fe⁺².

Esattamente come il ferro, tutti gli altri metalli possono cedere elettroni per trasformarsi in ioni positivi. L’alluminio per esempio può cedere tre elettroni per diventare Al⁺³, il rame può cedere uno o due elettroni per diventare Cu⁺ o Cu⁺², e così via. Anche il sodio, il potassio, il calcio e il magnesio sono dei metalli nella loro forma 0, mentre in acqua ce li troviamo come ioni Na⁺, K⁺, Ca⁺² e Mg⁺².

Nelle acque troviamo in realtà molti di questi sali minerali e non tutti godono della stessa reputazione. Il sodio, componente principale del sale, è quello meno amato dalle persone perché attraverso la nostra dieta tendiamo ad assumerne più del necessario. Nonostante la grande pubblicità che si fa sul calcio, lui e il magnesio sono ospiti abbastanza indesiderati nelle acque perché tendono a formare incrostazioni (il cosiddetto calcare, ma anche i calcoli renali); per lo stesso motivo anche lo stronzio (Sr⁺²) non è molto amato (chissà perché…).

La concentrazione di magnesio e calcio viene indicata nelle acque alla voce “durezza”, espressa in gradi francesi (°f) che non sono i gradi Fahrenheit con cui si misura la temperatura.

Fino a 8°f abbiamo acque dolci, da 8 a 18°f abbiamo acque mediamente dure e sopra i 18°f abbiamo acque dure (cioè hanno una concentrazione più elevata di calcio e magnesio).

Davide D.

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