La verità sul glutammato

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Nota: questo articolo è un riassunto della parte iniziale della mia tesi universitaria in ingegneria, semplificata ed adattata per una facile comprensione.

Le proteine che ingeriamo e che compongono il nostro corpo sono costituite da amminoacidi. Ne esistono 20 in tutto, che vengono utilizzati come mattoncini per costruire qualsiasi proteina. Alcuni di essi sono essenziali, cioè possiamo assumerli solamente con l’alimentazione, gli altri invece possono essere prodotti dal nostro corpo a partire da altre sostanze. 

Il glutammato è uno di questi venti amminoacidi ed è uno dei più diffusi in natura, compone le proteine vegetali fino al 40% e quelle animali da 11 al 22%. È utilizzato dal nostro corpo anche come neurotrasmettitore, ma non è per questo che è conosciuto. 

A renderlo unico, è il fatto che la nostra lingua ha dei recettori appositi per riconoscerlo, il suo sapore è noto come “umami” o sapido, proprio come per lo zucchero c’è il sapore dolce, per il sale il salato, ecc. inoltre è anche un esaltatore di sapidità, ovvero intensifica la percezione dei sapori, ed è per questo motivo che viene utilizzato nell’industria alimentare. Commercialmente viene indicato con le sigle da E620 ad E625, ma il più comune è E621 che è il glutammato di sodio. 

Tuttavia, per poter funzionare come esaltatore di sapidità, deve trovarsi in forma libera e non quindi legato agli altri amminoacidi. Processi come la stagionatura o la cottura degradano le proteine e liberano glutammato, è per questo motivo che il parmigiano stagionato o il brodo sono così saporiti: contengono molto glutammato libero!

L’alimento che ne contiene di più è proprio il parmigiano, poi seguono il pomodoro, il glutine ed, in misura minore, salsa di soia, latte, cipolle, piselli, mais e verze. 

Il glutammato di sodio puro ha fatto la sua comparsa nel mercato all’inizio del 1900 quando il professor Ikeda lo brevettò, in oriente ha fatto un grandissimo successo, mentre in occidente ci sono stati molti timori sul suo utilizzo e negli anni ’50 hanno iniziato a circolare leggende come la “sindrome del ristorante cinese” che designavano il glutammato come responsabile di numerose malattie, in particolare lo associavano a problemi al cervello ed alla salute dei neonati. Tutto ciò è comprensibile in quanto allora non c’erano studi specifici al riguardo. Tuttavia, oggi non abbiamo più scuse. Infatti, l’EFSA l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha fatto studi molto approfondititi ed ha dichiarato che non ci sono problemi nell’utilizzo di glutammato, che esso non è tossico, cancerogeno o genotossico e che si può utilizzare tranquillamente fino ad una dose massima di 30 milligrammi per chilogrammo di persona, che è un soglia molto alta e difficilmente superabile (a differenza di quanto avviene con il sale, del quale superiamo quasi sempre la soglia massima). Questi studi sono del 2017, quindi recentissimi! 

Giusto per sfatare altri possibili miti sulla correlazione fra salute dei neonati e glutammato, ho inserito questa immagine che mostra la composizione degli amminoacidi del latte materno. Come si può vedere, il glutammato è l’amminoacido più abbondante. 

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Immagine presa da un articolo scientifico del professor Dario Bressanini. Fonte ufficiale: Manuel E Baldeón, Julie A Mennella, Nancy Flores, Marco Fornasini and Ana San Gabriel. Free amino acid content in breast milk of adolescent and adult mothers in Ecuador. (2014).

Il glutammato è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, specialmente nei cibi a ridotto contenuto di sodio, in quanto permette di ottenere la stessa sensazione di salato utilizzando meno sale. Tuttavia, i timori nutriti dalle persone hanno fatto sì che la presenza del glutammato venisse occultata da altre diciture (legali) per rassicurare i consumatori come: estratti di lievito, ecc. ma sempre di glutammato si tratta.

Non c’è motivo di temere il glutammato, lo assumiamo nella nostra dieta in vari alimenti e non è pericoloso per la nostra salute. 

Ma vorrei spingermi oltre, per farti comprendere una cosa più sottile. 

Vediamo queste caratteristiche del glutammato: intensifica la percezione dei sapori, stimola uno dei sapori fondamentali, è naturalmente presente nei cibi ed un consumo esagerato è dannoso per la salute. Tutte queste frasi non sono forse vere anche per il sale? 

È solo l’abitudine che ci fa vedere il sale come ingrediente delle ricette mentre il glutammato come qualcosa di estraneo che viene aggiunto. Ti verrebbe mai da pensare che il sale usato nella cottura della carne o della pasta sia una contraffazione del sapore vero del cibo? Mangeresti la pasta cotta nell’acqua senza sale per gustare il sapore autentico della pasta? Spero di no… 

Con il glutammato è lo stesso, non siamo abituati a vederlo in forma pura come il barattolino del sale, ma la cucina italiana è gustosa proprio grazie al glutammato già presente nei cibi: pomodoro, parmigiano, latticini…

Utilizzandolo i cibi sono più saporiti, questo è vero, è per questo che viene considerato una contraffazione, ma anche il sale e lo zucchero sono utilizzati per rendere più saporiti i cibi, quindi: qual è la differenza? 

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Abbiamo isolato lo zucchero che stimola il sapore dolce, il sale che stimola il salato ed il glutammato che stimola il sapore sapido. Non c’è nulla di strano in questo. 

Internet ha permesso a tutte le persone del globo di avere accesso ad un numero pressoché illimitato di informazioni, non sempre scritte da esperti e professionisti, e purtroppo molti non hanno maturato la capacità di discernere le notizie documentate da quelle non documentate e come metro di misura della veridicità di un’informazione, utilizzano il numero di blog su internet che dicono la stessa cosa oppure il sentimento proprio. Ma in ambito scientifico e nella realtà non funziona così. 

Esistono dei canali ufficiali per reperire le vere informazioni. Non possiamo credere a qualsiasi video o articolo che si trova sul web, perché c’è chi marcia sulla disinformazione. La conoscenza ci rende liberi. 

Questo è l’articolo ufficiale dell’EFSA:

Alicja Mortensen, Fernando Aguilar, Riccardo Crebelli, Alessandro Di Domenico, Birgit Dusemund, Maria Jose Frutos, Pierre Galtier, David Gott, Ursula Gundert-Remy, Jean-Charles Leblanc, Oliver Lindtner, Peter Moldeus, Pasquale Mosesso, Dominique Parent-Massin, Agneta Oskarsson, Ivan Stankovic, Ine Waalkens-Berendsen, Rudolf Antonius Woutersen, Matthew Wright, Maged Younes, Polly Boon, Dimitrios Chrysafidis, Rainer Gurtler, Paul Tobback, Andrea Altieri, Ana Maria Rincon and Claude Lambré. Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal15.7. (2017). https://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/4910

Spero che abbiate trovato interessante questo articolo, ho omesso tutta la parte sui processi di produzione ed ho semplificato al massimo l’articolo, per renderlo alla portata di tutti, perché la conoscenza non è un dono per pochi. 

Davide D.

 

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7 Commenti

  1. Wow questo articolo è una bomba! È vero che spesso ci facciamo influenzare da fake news incontrate per caso sul web, ma c’è anche da dire che nei siti dove in teoria dovremmo scorgere un barlume di verità, a seconda del linguaggio scientifico usato, non si capisce nulla. Dovrebbero esistere più articoli come questo, in modo da diffondere le verità certe in modo semplice ed alla portata di tutti, sfatando alcuni miti che ormai dilagano. Ti ringrazio tantissimo per questo chiaro, interessante ed utilissimo articolo!

  2. Grazie di questo interessante articolo.

  3. Grazie, questo articolo si è dimostrato molto interessante!

  4. Molto interessante, anche io mi ero fatto un’idea sbagliata su questo “sale” , grazie Davide.

  5. Grazie con tutte le notizie che circolano è bene sapere come appurare quello che ci interessa.

  6. Grazie Davide! 🙂 Questo articolo è fantastico! Mi è piaciuto tanto il fatto che hai cercato di essere il più chiaro possibile, così da poter far comprendere questo scritto a qualsiasi persona 🙂 La parte in cui hai parlato delle illimitate informazioni che si possono trovare in internet mi ha fatto riflettere. Fino a qualche anno fa mi fidavo di ciò che leggevo, questo non sempre, però spesso prendevo per affidabili degli articoli che di affidabile avevano ben poco. Tra tutte le varie informazioni non riuscivo mai a capire cosa fosse vero e cosa no e alla fine mi affidavo a ciò che più veniva ripetuto su vari siti. In particolare sono sempre stata curiosa per tutto ciò che riguarda l’alimentazione, e spesso mi sono ritrovata a “demonizzare” alcuni alimenti, finendo per non sapere più cosa fosse meglio mangiare. Ricordo di aver letto un tuo post su ACD qualche mese fa, quel post mi ha aiutata tantissimo a capire che prima di fidarmi di ciò che leggo devo controllare che ci siano delle fonti attendibili 🙂 per me non era una cosa scontata e quindi ti ringrazio, per aver scritto quel post ma anche per aver scritto questo articolo 🙂

  7. Si grazie spesso nelle etichette dei prodotti alimentari c’è poca informazione.

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